Hiver

FOIE GRAS POT-AU-FEU

POUR 4 PERS. :

1 foie gras de canard cru

1 carcasse de canard

4 navets

4 blancs de poireaux

1 quartier de céleri

4 carottes

1 bouquet garni

1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 truffe fraîche brossée
2 c. à soupe d'huile de noisette
Gros sel
Fleur de sel
Poivre en grains

Dans une cocotte, couvrir la carcasse de canard d'eau froide. Porter à ébullition en écumant. Ajoutez le bouquet garni, 10 grains de poivre, l'oignon et 1 cuillère à soupe de gros sel. Cuire 15 minutes. Ajoutez les légumes. Poursuivez la cuisson pendant 25 minutes. Retirez les stries vertes entre les deux lobes du foie gras en grattant avec un couteau. Enveloppez tel quel dans de la mousseline et nouez bien. Pocher dans le bouillon 20 minutes à feu doux.
Présentez le foie gras en tranches, parsemé de fines tranches de truffe et de fleur de sel. Servir avec des légumes arrosés d'huile de noisette.

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